Comment se forment la couleur et la saveur dans le sirop d’érable?

Érable & Chalumeaux vous présente une capsule de Stéphane Guay Biologiste!

Plusieurs mécanismes entrent en jeu lors de l'entreposage et la cuisson de l'eau d'érable à sucre, ce qui développe les couleurs et les saveurs du sirop d'érable. Stéphane vous explique!

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25 pensées sur “Comment se forment la couleur et la saveur dans le sirop d’érable?

  • 4 décembre 2018 à 15:29
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    Bonjour j’aimerais savoir je fais des barres vegan à l’érable au grain de soya sans lait ni oeuf ni noix ect.. Mais il goûte pas beaucoup l’érable 2/3 de sirop d’érable et 1/3 de sirop de cane j’aimerais vraiment que sa goûte le sirop d’érable quoi faire merci de l’attention que vous porterez à ma demande

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    • 5 décembre 2018 à 09:26
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      Mettez 100% de sirop d’érable, et sélectionnez des sirops qui ont une forte saveur d’érable. Si tu étais capable d’ajouter des pépites de sucre d’érable ce serait encore mieux! Wow que ça doit être bon! Vous nous partagerez votre recette! À plus!

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  • 8 mars 2018 à 06:52
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    G vue la capsule du double entaillage qui est plutot dommagable mais j aimerais savoir si le haut vacuum -27 as une difference sur les blessures de l arbre verssus un vacuum de -22 merci

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    • 8 mars 2018 à 07:48
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      Il n’y a pas d’évidence qu’un haut vacuum est plus dommageable!

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  • 5 mars 2018 à 18:57
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    Toujours très intéressant vos capsules.
    J’ai deux questions pour vous.
    Combien de temp doit-on laisser vieillir la sève des premiers coulés pour avoir un bon sirop qui n’a pas le goût d’ecorse?
    Sur un érable de 20 pouces de diamètre ou 63 pouces de circonférence combien une deuxième entaille peut nous donner de sève supplémentaire?

    Merci

    Laurent

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    • 5 mars 2018 à 19:06
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      Bonjour Laurent! Dans la capsule sur le nombre d’entaille il est mentionné que la 2e entaille ne donne pas beaucoup de sève supplémentaire!
      Pour le goût d’écorce, il n’y a pas de recette miracle! En laissant les micro organismes dégrader le sucrose en glucose et en fructose et en cuisant longtemps, vous allez développer des goûts caramélisés qui pourraient masquer la saveur d’écorce.

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      • 9 mars 2018 à 21:12
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        J’utilise un aérateur de sève depuis l’an passé, je l’ai fabriquer avec un tuyaux de plastique et des billes servant à oxygèner l’eau dans les piscicultures. Ma sève circule en continue dans ce tuyaux et retombe dans mon bassin. Cela permet de favorisé le développement de bonne bactérie aérobique(microorganismes) présente dans l’eau d’érable et améliore mon gout de sirop tout au long de la saison. La différence ce voit meme dans le gout de l’eau d’érable.

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        • 9 mars 2018 à 21:32
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          Salut Guyaume, le développement de bactéries même aérobies demeure un processus aléatoire et tu n’es pas à l’abri de développement de mauvaises souches. Augmenter le temps de cuisson est beaucoup moins risqué.
          Nous n’avons pas beaucoup de données sur le sujet mais il sera intéressant de le suivre de près!

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  • 5 mars 2018 à 07:54
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    Merci Stéphane super intéressant, tu a tres bien démystifier la couleur et la saveurs du sirop.

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  • 4 mars 2018 à 13:49
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    Merci beaucoup de nous partager votre savoir, je ne manque jamais vos capsules.

    De notre côté il ne manque que l’eau d’érables. Nous sommes dans Lanaudière mais tout près de la Mauricie et en montagne. Il y a encore minimum 2 pieds de neige en forêt alors nous sommes patients.

    Bon temps des sucres

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    • 4 mars 2018 à 18:05
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      Nous à Québec, nous avons encore plus de pieds de neige aussi! Notre patience sera récompensée!

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  • 3 mars 2018 à 20:28
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    Bonjour,

    Merci pour vos capsules et votre implication, vous êtes une source appréciée et fiable d’information acéricole au Québec.

    Je viens d’apprendre, via un cours sur les arbres à noix, qu’il serait possible de faire du sirop avec la sève de Caryer Ovale, de même que celle de Noyer poussant au Québec. Qu’en pensez-vous? Aurions-nous les mêmes conditions qu’avec le glucose et le fructose de la sève d’érable?

    Merci!

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    • 3 mars 2018 à 22:34
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      Je n’ai jamais fait de test avec le Caryer et le Noyer! Nous pourrions faire une capsule sur les autres arbres sucriers… À suivre

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  • 3 mars 2018 à 00:30
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    Stéphane vos capsules sont de vrais petits chefs-d’œuvre de vulgarisation. Merci de partager avec nous les résultats de vos expérimentations et de nous faire ainsi découvrir les multiples facettes de la production des produits de l’érable.

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    • 3 mars 2018 à 06:53
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      Merci beaucoup! nous avons beaucoup de plaisir à partager notre passion!

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  • 2 mars 2018 à 18:36
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    Vraiment intéressant et instructif. J’adore vos capsules.
    Dites moi, avec le sirop de merisier je crois que ce n’est pas le même type de sucre ?
    Merci.

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    • 2 mars 2018 à 19:56
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      C’est le même type de sucre, mais pas la même période de coulée. Une capsule à venir. Merci pour l’idée de capsule.
      Stéphane

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  • 2 mars 2018 à 16:15
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    Cette capsule m’a captivée, et votre beau sourire en fin de parcours était réjouissant…

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    • 2 mars 2018 à 16:23
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      Merci beaucoup Danielle!

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  • 2 mars 2018 à 15:50
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    Bonjour,

    Vos capsules sont très intéressantes!!!

    Félicitations.

    Richard

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