Le temps de cuisson du sirop d’érable pour développer des saveurs!

Érable & Chalumeaux vous présente une capsule de Stéphane Guay Biologiste!

Stéphane vous explique comment faire pour développer des saveurs dans le sirop d'érable, même si vous concentrez votre sève avant la cuisson!

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23 pensées sur “Le temps de cuisson du sirop d’érable pour développer des saveurs!

  • 27 mars 2018 à 07:53
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    Mon érablière est situé au 2930 avenue du Lac St-Charles dans la ville de Québec.
    Voici mon point de vue: en 2016, j’ai fait 10 cueillettes d’eau d’érable et en 2017, 9.
    Pour les 2 saisons, mes 19 échantillons étaient quasi de la même couleur dorée, peu importe le temps de cueillette.
    Ma conclusion: La couleur du sirop d’érable sera toujours dorée et le sirop sera d’un goût fin ou standard d’érable si l’eau des érables à sucre est de haute qualité et que l’acériculteur a respecté la capacité de son évaporateur et a fait un filtrage minutieux du sirop. Tout contaminant de l’eau et du sirop affecte la couleur et le goût du sirop.

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    • 27 mars 2018 à 08:21
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      Vous faites bien de documenter votre production! C’est intéressant pour comprendre son terroir. Le lavage de vos équipements est aussi un facteur important. Bonne saison!

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  • 20 mars 2018 à 10:53
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    Cette façon de faire pourrait me permettre de résoudre la difficulté de finir du sirop en petite quantité (garder la chaleur au-dessus de 180 F pour canner). Je pourrais donc augmenter le niveau d’eau et couler et filtrer plus de sirop dans le siroptier. Très intéressant, je vais essayer ça. Merci

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  • 20 mars 2018 à 09:57
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    Merci beaucoup, encore une excellente capsule ! Dis moi pourquoi le mode de cuisson traditionnel est favorisé ?

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    • 20 mars 2018 à 10:36
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      Le mode traditionnel est lent et donne des temps de cuissons favorisant le développement des saveurs.

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  • 20 mars 2018 à 07:15
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    Merci pour tes bon conseil
    Sa vaut tu la peine de augmenté le niveau dans là pan à pli Aussi ou Cest dans les pan plate que l’on doit augmenté ?

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    • 20 mars 2018 à 08:08
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      Bonne question Bruno! C’est plus dans les pannes plates que c’est important!

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  • 19 mars 2018 à 07:42
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    Excellent vidéo! Super intéressant! Nous augmentons le niveau dans les pannes quelques années et nous faisons aussi d’autres procédés pour améliorer le goût du sirop! Ca devrait être un objectif constant de toujours améliorer la saveur de notre sirop chez chaque producteur! Je crois que vous pourriez donner une formation très intéressante à ce sujet….

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    • 19 mars 2018 à 08:33
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      On va y penser pour le cours/conférence!
      Merci pour les bons mots, et il faut continuer de progresser et d’améliorer notre sirop, à chaque saison! Bon printemps!

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  • 17 mars 2018 à 21:10
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    Bravo… C’est-la des secrets valant leur pesant d’or que tu viens de nous révéler… Et la comparaison avec la sauce a spaghetti est une belle analogie…

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  • 17 mars 2018 à 09:04
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    Merci Stéphane encore très pertinent, j ai remarqué avec le temps en bouillant de façon traditionnel que le goût va évoluer plus le sirop va prendre de age? Est-ce une fausse perception .8

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    • 17 mars 2018 à 09:15
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      L’ensemble des sirops évoluent avec le temps! Des fois c’est pour le mieux et d’autres fois c’est moins bien…

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  • 17 mars 2018 à 08:32
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    C’est quelque chose qu’on avait remarqué ici qu’en augmentant le niveau de liquide on changeait les saveurs. Mais on change aussi la couleur. Faut faire un choix. Même en brouillage traditionnel.

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    • 17 mars 2018 à 09:02
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      Et oui! Il faut choisir. Il faut quand même mentionner que plusieurs consommateurs préfèrent les sirops plus doux.

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  • 17 mars 2018 à 07:43
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    Mon beau prère et moi sommes en train de remettre sa cabane à sucre sur pied à st-valérien de milton. Cette année on le fait à l’ancienne. Comme nous n’avons pas d’expériences ni l’un ni l’autre on fait des erreurs malheureusement.
    Donc dans ta capsule si j’ai bien compris, tu parlais de sortir le sirop dans les cuves plate en avant qu’en j’obtiens 35 brix. Et par la suite je le fini à 65 brix?
    La température est aussi pour nous un grand mystère puisqu’à 104 C il est toujours tros liquide.
    Merci j’adore votre site d’info

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    • 17 mars 2018 à 08:12
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      Bonjour Jocelyne! En mode traditionnel, vous avez déjà les conditions favorables pour la saveur. Pas besoin de vous préoccuper des brix de transfert. Pour le thermomètre, faites bien attention car si je parle de 104 degrés Celcius, il est fort probable que votre thermomètre soit en degrés F et alors vous devriez couler le sirop 7 degrés F au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Bonne chance!

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  • 16 mars 2018 à 19:52
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    Une autre capsule super instructive. Merci Guy.

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  • 16 mars 2018 à 19:12
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    Très intéressant les saveurs mes la couleur n est t elle pas plus foncé quand tu le retourne à l arrière moi lundi avec le thermomètre je n est pas réussi à obtenir le degré voulu les palettes sur le super n était pas belle j aie parler avec un autre producteurs et lui pareil le thermomètre ça fonctionnait pas à réussi avec hydrotherme et était 3 aux dessus du bon degrés la pression atmosphérique avant la tempête à jouer un toute merci pour vos capsules.

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    • 17 mars 2018 à 08:04
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      Le thermomètre ne peux pas remplacer les densimètres qui ne sont pas influencés par la pression atmosphérique!

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  • 16 mars 2018 à 17:49
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    Nous ont pourrait monter à 18btix mais on se limite à 12-13 brix , justement pour la saveur . On veut que nos clients reste satisfait de nos produits . J’avais déjà faite le test de monter le niveau dans les pannes avant pour concentré lâ saveur , tu vient de me confirmer que mon idée n’était pas folle du tout ?

    Merci
    Dave Sutherland

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    • 17 mars 2018 à 08:02
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      Tiens-moi au courant des résultats! Bon test.

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