Le temps de cuisson du sirop d’érable pour développer des saveurs!

Érable & Chalumeaux vous présente une capsule de Stéphane Guay Biologiste!

Stéphane vous explique comment faire pour développer des saveurs dans le sirop d'érable, même si vous concentrez votre sève avant la cuisson!

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52 pensées sur “Le temps de cuisson du sirop d’érable pour développer des saveurs!

  • 11 avril 2022 à 15:58
    Permalink

    Bonjour. La proportion est de 40 ltrs pour 1 ltr de sirop. Quelle est la proportion en ltr pour faire 1 ltr de réduit. Nerci beaucoup.

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    • 12 avril 2022 à 08:35
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      Le réduits est à environ 20 à 30 Brix, selon les goûts! Parfois même certains le préfèrent moins sucré!

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    • 11 avril 2023 à 11:54
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      avez-vous un livre sur comment cuire l’eau d’érable, merci

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  • 30 mars 2022 à 19:33
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    Bonjour Stéphane
    J’ai une petite érablière d’environ 300 entailles et celle-ci est composé d’environ 25% d’érables à sucre et 75% d’érables rouge (plaines) je suis installé sur la tubulure depuis maintenant 3 ans et avec une pompe à vacuum (diaphragme) et mon vacuum monte à environ 25 à 26 po de Hg. J’ai des réservoirs en stainless et tout mon eau est filtré. mon évaporateur avec plis dans l’eau fait 2 X 5 pi. et mes deux casseroles à fonds plats font 1.5 X 2 donc un total de 2 X 8 pi. mon sirop a un petit gout de bourgeons ou gout de panne désagréable et ce même en début de saison. Maintenant, je concentre mon eau à 4 – 4.5 brix mais j’ai le même petit goût désagréable. Questions: D’où provient ce goût désagréable, peut-il provenir des arbres, je m’explique, il y a une partie de mon érablière qui a beaucoup d’eau (marécageux) donc les arbres ne sont pas en très bonne santé. je fais attention lors de l’entaillage mais il y a un peu de bois brunâtre quelques fois, et du fait que le vacuum est à 25 – 26 po Hg, alors est-ce que l’eau pourrait venir plus du centre de l’arbre (ou il y a plus de bois brun) et me donné ce goût désagréable. Merci d’avance pour vos commentaires, je suis ouvert à tout. Cordialement

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  • 24 mars 2022 à 14:17
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    Bonjour Stéphane,
    J’ai beaucoup aimé la capsule! Jaurais quelques petites questions pour vous:
    1) pourquoi faut-il une période de gel et de dégel pour produire du sirop d’érable?
    2) pourquoi faut-il bouillir l’eau d’érable a 104 degré celsius pour obtenir le sirop d’érable?
    Merci beaucoup!

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  • 8 décembre 2021 à 23:04
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    Bonjour Stéphane
    Votre capsule est m’ a beaucoup appris! La prochaine saison je porterai une attention au brix de la sève lors du passage de la panne a plis à celles à fond plat ce que je n’ai jamais fait .Je concentre à 10 brix.
    Question: dois je toujours viser 30 à 35 brix à la sortie de la panne à plis. Exemple si j’ ai 40 brix est-ce que le fait d’ augmenter le niveau dans la panne à plis me permettra d’ obtenir 30 brix pour ensuite développer la saveur dans les pannes à fond plat. Est ce que d’augmenter le niveau dans la panne à plis a pour effet d’ augmenter le temps de passage donc une amélioration possible de la saveur là aussi ?
    Merci beaucoup !

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    • 13 décembre 2021 à 08:59
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      C’est une excellente façon d’augmenter le temps de résidence dans l’évaporateur pour augmenter la saveur, que ce soit dans les pannes à plis ou les pannes plates. Il faut faire des essais dans votre équipement, goûter souvent et trouver votre façon de faire. C’est très personnel, sortes d’équipements, façon de bouillir, Brix d’arrivée de l’eau, vos goûts ect. On s’améliore avec l’expérience, et n’ayez pas peur de prendre des notes!

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  • 6 avril 2021 à 15:14
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    Bonjour Stéphane,
    Nouvelle expérience pour moi… 3 érables entaillés, total de 5 chaudières. Bien le fun tout ça, mais l’a, 2 méthodes de pensée bien différentes avec mon chum, et moi, j’aimerais bien savoir, si je suis dans le champs…
    Moi, je fais chauffer l’eau, et quand l’eau commence à bouillir et là je dis bien, qu’il commence à faire des bouillons sur le « dessus » de l’eau, alors là, je calcule que 4 ⁰C de plus sera le degré final que je vais arrêter de bouillir. Je m’assure que quand ce chiffre arrive, il restera affiché plusieurs secondes sans variations et bien souvent que le chiffre suivant s’affiche, avant d’éteindre le feu. Ex. 103,5 ⁰C Oups!!
    103,6 ⁰C, j’arrête. Très perfectionniste la fille, hein!!
    Bruno lui c’est, quand l’eau bout et que la température reste toujours à ce degré là, quasiment jusqu’à la fin, c’est cette dite température qu’il rajoutera 4 ⁰C pour la température final.
    Dernière question… Je ne suis pas équipé pour calculer les brix mais qu’est-ce qu’on peut faire pour avoir un sirop plus sirupeux… ?? Aidé-moi, S.V.P.
    Contente de vous avoir connu, à l’époque des premiers « Chef à la Cabane »… Qui aurait cru que j’aurais besoin de vous services, un jour…

    Merci!
    Johanne

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    • 8 avril 2021 à 09:08
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      Il faut prendre une bouilloire avec de l’eau ordinaire pour prendre la température de base! À ce chiffre en celcius, on joute 4!

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  • 27 mars 2021 à 11:17
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    Je ne sais pas si j’ai rapport ici comme Mme tout le monde… je pose quand même mes 2 questions assez basiques :
    Première fois que nous récoltons de l’eau d’érable. Petit projet avec les enfants. Nous avons entaille 10 érables, donc nous aurons la possibilité de faire un petit peu de sirop. Je connais le rapport 40 pour 1 et le degré a atteindre. J’aimerais savoir si l’eau doit bouillir à gros bouillons ou c’est mieux plus doucement?
    Aussi, est-ce qu’on peut faire bouillir une quantité d’eau et ajouter de l’eau en cours de route ou c’est mieux d’y aller batch par batch et ne rien toucher à une batch une fois partie?

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    • 29 mars 2021 à 08:40
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      De bons bouillons sont bienvenus pour développer les saveurs, mais attention, mettez une goutte d’huile de carthame déshodorisée de temps en temps pour ne pas que ça déborde! Vous pouvez ajouter de l’eau graduellement, certains suspendent une chaudière percée au-dessus du chaudron. Bonne saison!

      Répondre
  • 25 mars 2021 à 10:19
    Permalink

    Bonjour. Merci de partager votre expérience. C’est ma première année de production personnelle et très content de ma première production. Hier j’ai embouteillé la deuxième cuisson et ce matin surprise il y a des cristaux au fond du pot. Je penses que la cuisson s’est continuée après la fermeture du feu. Fond de chaudron très épais. Est-ce que je peux repartir la cuisson en y ajoutant de l’eau d’érable ou j’accepte ces cristaux. Essaies et erreurs .
    Merci.

    Répondre
    • 25 mars 2021 à 15:04
      Permalink

      Les cristaux c’est du sucrose, et si c’est pour toi le sirop, tu peux le garder comme ça. En effet, quand on ferme le feu le soir, ça chauffe encore longtemps. Le matin suivant, l’idéal c’est de rajouter de l’eau d’érable fraîche en rechauffant, puis embouteiller à chaud avec 66Brix!

      Répondre
  • 22 mars 2021 à 18:20
    Permalink

    On a 50 entailles. Certaines chaudières restes vides après plusieurs jours. Est il conseillé, enlever les chalumeaux de sur ces érables et daller en percer d’autres. Et surtout après combien de temps on se décourage.

    Merci

    Répondre
    • 24 mars 2021 à 09:57
      Permalink

      Les conditions idéales ne sont pas là pour l’instant, vers la fin de la semaine, elles y seront pour environ au moins 1 semaine. Soyez patient!

      Répondre
  • 21 mars 2021 à 16:17
    Permalink

    qoui prendre pour filtrer tres tres petite production merci beaucoup très bien expliquer

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    • 22 mars 2021 à 10:51
      Permalink

      Du coton! Nos vieux filtraient à l’aide de taies d’oreillers, mais sans le Fleecy et des savons qui sentent fort le parfum! Pour ne pas donner un mauvais goût au sirop!

      Répondre
  • 13 mars 2021 à 10:33
    Permalink

    Bonjour
    Je fais cuire mon sirop dans une grosse marmite en aluminium commercial sur un feu de bois. J’ai remarqué que ça bouille beacoup plus fort que sur ma cuisinière électrique
    Est ce que ça a une incidence sur mon sirop si ça bouille trop fort?

    Répondre
    • 13 mars 2021 à 13:29
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      oui des fois ça donne le goût de tire éponge brûlée, essayez de contrôler le feu!

      Répondre
  • 30 mars 2020 à 11:10
    Permalink

    Bonjour Stéphane je fait du sirop depuis l’an passée sur deux bruleur au propane 65 000 b t u cette année j ai isolé le système pour moi de perte de chaleur j ai deux casserole de 20 litres stainless pour évaporé la première ou l eau d érable arrive par gravité et la deuxième pour le sirop donc je transfert manuellement l eau j évapore environ 2 g h r et je filtre dans un filtre en polyester de 5 micron je fait du sirop qui est gouteux possiblement a cause du temps de cuisson je voulais savoir si je peux faire plusieur coulé avec un temps de cuisson moi long et terminer le tout ensemble a la fin ou température moin haute avec moi d’eau . Merci et j ai appris beaucoup avec tes videos

    Répondre
    • 1 avril 2020 à 08:55
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      Absolument, tu peux finir une plus grosse batche à la fois! Bonne saison!

      Répondre
  • 17 mars 2020 à 17:22
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    Si on est à 8 brix à quel niveau en pouces serait idéal dans les pannes plates pour la saveur? Ou c’est essai erreur?

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    • 20 mars 2020 à 08:49
      Permalink

      On peut procéder au goût, mais à 8 Brix, le temps de cuisson nécessaire est bien suffisant pour déployer les flaveurs dans le sirop d’érable.

      Répondre
  • 27 mars 2018 à 07:53
    Permalink

    Mon érablière est situé au 2930 avenue du Lac St-Charles dans la ville de Québec.
    Voici mon point de vue: en 2016, j’ai fait 10 cueillettes d’eau d’érable et en 2017, 9.
    Pour les 2 saisons, mes 19 échantillons étaient quasi de la même couleur dorée, peu importe le temps de cueillette.
    Ma conclusion: La couleur du sirop d’érable sera toujours dorée et le sirop sera d’un goût fin ou standard d’érable si l’eau des érables à sucre est de haute qualité et que l’acériculteur a respecté la capacité de son évaporateur et a fait un filtrage minutieux du sirop. Tout contaminant de l’eau et du sirop affecte la couleur et le goût du sirop.

    Répondre
    • 27 mars 2018 à 08:21
      Permalink

      Vous faites bien de documenter votre production! C’est intéressant pour comprendre son terroir. Le lavage de vos équipements est aussi un facteur important. Bonne saison!

      Répondre
  • 20 mars 2018 à 10:53
    Permalink

    Cette façon de faire pourrait me permettre de résoudre la difficulté de finir du sirop en petite quantité (garder la chaleur au-dessus de 180 F pour canner). Je pourrais donc augmenter le niveau d’eau et couler et filtrer plus de sirop dans le siroptier. Très intéressant, je vais essayer ça. Merci

    Répondre
  • 20 mars 2018 à 09:57
    Permalink

    Merci beaucoup, encore une excellente capsule ! Dis moi pourquoi le mode de cuisson traditionnel est favorisé ?

    Répondre
    • 20 mars 2018 à 10:36
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      Le mode traditionnel est lent et donne des temps de cuissons favorisant le développement des saveurs.

      Répondre
  • 20 mars 2018 à 07:15
    Permalink

    Merci pour tes bon conseil
    Sa vaut tu la peine de augmenté le niveau dans là pan à pli Aussi ou Cest dans les pan plate que l’on doit augmenté ?

    Répondre
    • 20 mars 2018 à 08:08
      Permalink

      Bonne question Bruno! C’est plus dans les pannes plates que c’est important!

      Répondre
  • 19 mars 2018 à 07:42
    Permalink

    Excellent vidéo! Super intéressant! Nous augmentons le niveau dans les pannes quelques années et nous faisons aussi d’autres procédés pour améliorer le goût du sirop! Ca devrait être un objectif constant de toujours améliorer la saveur de notre sirop chez chaque producteur! Je crois que vous pourriez donner une formation très intéressante à ce sujet….

    Répondre
    • 19 mars 2018 à 08:33
      Permalink

      On va y penser pour le cours/conférence!
      Merci pour les bons mots, et il faut continuer de progresser et d’améliorer notre sirop, à chaque saison! Bon printemps!

      Répondre
  • 17 mars 2018 à 21:10
    Permalink

    Bravo… C’est-la des secrets valant leur pesant d’or que tu viens de nous révéler… Et la comparaison avec la sauce a spaghetti est une belle analogie…

    Répondre
    • 7 avril 2019 à 16:25
      Permalink

      Merci et félicitations pour tes capsules c’est motivant même pour les petits producteurs passionnés .
      Ça fait du bien de réaliser que la saveur prend toute sa place sur la quantité et la couleur du sirop.

      Répondre
  • 17 mars 2018 à 09:04
    Permalink

    Merci Stéphane encore très pertinent, j ai remarqué avec le temps en bouillant de façon traditionnel que le goût va évoluer plus le sirop va prendre de age? Est-ce une fausse perception .8

    Répondre
    • 17 mars 2018 à 09:15
      Permalink

      L’ensemble des sirops évoluent avec le temps! Des fois c’est pour le mieux et d’autres fois c’est moins bien…

      Répondre
  • 17 mars 2018 à 08:32
    Permalink

    C’est quelque chose qu’on avait remarqué ici qu’en augmentant le niveau de liquide on changeait les saveurs. Mais on change aussi la couleur. Faut faire un choix. Même en brouillage traditionnel.

    Répondre
    • 17 mars 2018 à 09:02
      Permalink

      Et oui! Il faut choisir. Il faut quand même mentionner que plusieurs consommateurs préfèrent les sirops plus doux.

      Répondre
      • 23 février 2020 à 19:28
        Permalink

        Peux t ont utilisé du cuivre pour fabriquer nos pannes a bouillir

        Répondre
        • 24 février 2020 à 09:15
          Permalink

          L’acier inoxydable est le matériau permis, il faut que ce soit alimentaire et exempt de plomb. Merci!

          Répondre
    • 31 mars 2019 à 23:37
      Permalink

      Merci de faire du bon sirop, on achète pas du vin en fonction de sa couleur mais bien de sa saveur 😉

      Répondre
  • 17 mars 2018 à 07:43
    Permalink

    Mon beau prère et moi sommes en train de remettre sa cabane à sucre sur pied à st-valérien de milton. Cette année on le fait à l’ancienne. Comme nous n’avons pas d’expériences ni l’un ni l’autre on fait des erreurs malheureusement.
    Donc dans ta capsule si j’ai bien compris, tu parlais de sortir le sirop dans les cuves plate en avant qu’en j’obtiens 35 brix. Et par la suite je le fini à 65 brix?
    La température est aussi pour nous un grand mystère puisqu’à 104 C il est toujours tros liquide.
    Merci j’adore votre site d’info

    Répondre
    • 17 mars 2018 à 08:12
      Permalink

      Bonjour Jocelyne! En mode traditionnel, vous avez déjà les conditions favorables pour la saveur. Pas besoin de vous préoccuper des brix de transfert. Pour le thermomètre, faites bien attention car si je parle de 104 degrés Celcius, il est fort probable que votre thermomètre soit en degrés F et alors vous devriez couler le sirop 7 degrés F au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Bonne chance!

      Répondre
  • 16 mars 2018 à 19:52
    Permalink

    Une autre capsule super instructive. Merci Guy.

    Répondre
  • 16 mars 2018 à 19:12
    Permalink

    Très intéressant les saveurs mes la couleur n est t elle pas plus foncé quand tu le retourne à l arrière moi lundi avec le thermomètre je n est pas réussi à obtenir le degré voulu les palettes sur le super n était pas belle j aie parler avec un autre producteurs et lui pareil le thermomètre ça fonctionnait pas à réussi avec hydrotherme et était 3 aux dessus du bon degrés la pression atmosphérique avant la tempête à jouer un toute merci pour vos capsules.

    Répondre
    • 17 mars 2018 à 08:04
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      Le thermomètre ne peux pas remplacer les densimètres qui ne sont pas influencés par la pression atmosphérique!

      Répondre
  • 16 mars 2018 à 17:49
    Permalink

    Nous ont pourrait monter à 18btix mais on se limite à 12-13 brix , justement pour la saveur . On veut que nos clients reste satisfait de nos produits . J’avais déjà faite le test de monter le niveau dans les pannes avant pour concentré lâ saveur , tu vient de me confirmer que mon idée n’était pas folle du tout ?

    Merci
    Dave Sutherland

    Répondre
    • 17 mars 2018 à 08:02
      Permalink

      Tiens-moi au courant des résultats! Bon test.

      Répondre

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